煎茶とは？浅蒸し茶・深蒸し茶の違いや産地、味・淹れ方を解説

日本茶と聞いて、多くの人が思い浮かべるものの一つが「煎茶」ではないでしょうか。日常的に親しまれている身近なお茶ですが、ひと口に煎茶といっても、茶葉の形や水色、香り、味わいは一様ではありません。その違いを生み出す大きな要素の一つが、摘み取った茶葉を蒸す「蒸し」の工程です。一般に、比較的短い時間で蒸したものを「浅蒸し茶」、より長く蒸したものを「深蒸し茶」と呼びます。両者は、仕上がった茶葉の形だけでなく、淹れたときの水色や香味にも違いが表れます。

日本茶専門WebメディアOCHATIMESでは、静岡県内のさまざまな茶産地を訪ね、取材を重ねてきました。そこで見えてきたのは、「浅蒸し茶」「深蒸し茶」という分類だけでは語り切れない、多様な煎茶の姿です。
この記事では、煎茶とはどのようなお茶なのかを入り口に、浅蒸し茶と深蒸し茶の違い、産地との関係、茶葉の形や水色、味わい、香り、淹れ方まで、実際の現地取材を交えながら紹介します。

煎茶とは

煎茶は、日本で広く生産され、親しまれている緑茶の一つです。茶の木であるチャノキ（学名：Camellia sinensis）の葉から作られ、摘み取った茶葉を早い段階で蒸気加熱する「蒸し製緑茶」が一般的です。

農林水産省でも、煎茶は日本で最も生産量の多い茶種として紹介されています。同じ緑茶には玉露もありますが、玉露は収穫前に茶園を一定期間覆う「被覆栽培」が大きな特徴です。一方、一般的な煎茶は露地栽培を基本とし、日光を受けながら育てた茶葉から作られます。

玉露の特徴や栽培方法、産地については、玉露とは？特徴や産地、おいしい淹れ方まで現地取材をもとに解説、で詳しく紹介しています。

ただし、一口に煎茶といっても、味わいや香りは一様ではありません。栽培される土地、茶品種、生葉の状態、摘採時期、製茶や仕上げの方法によって、出来上がるお茶は大きく変わります。

産地の環境と生葉から見る、煎茶づくりの違い

煎茶は、日本各地で生産されています。同じ煎茶であっても、山間地、丘陵地、平坦地では、茶畑を取り巻く環境が異なります。静岡県内だけを見ても、山間地を中心とした本山、川根、両河内、代表的な平坦地である牧之原など、それぞれ異なる環境を持つ茶産地があります。

山間地では、朝夕の寒暖差や霧、傾斜地の環境を生かした茶づくりが行われています。地域や栽培条件によっては、比較的葉肉の薄い茶葉が育つ傾向が見られます。また、傾斜地では機械化が難しいため、収穫や管理に人手を必要とする小規模な生産者も多く見られます。

一方、広い平坦地では、茶葉が太陽の光をしっかり浴びながら育ちます。そのため、牧之原などでは、葉肉の厚い茶葉が育ちやすいとされています。平地では機械化も進みやすく、大規模な茶園も見られます。

作り手は、それぞれの土地で育った生葉の状態に合わせて、蒸し方、揉み方、火入れなどを調整します。なかでも、煎茶の特徴を理解するうえで重要なのが、蒸し方の違いです。

煎茶づくりを左右する「蒸し」｜浅蒸し茶・深蒸し茶とは

「蒸し」は、煎茶の香味や茶葉の状態を左右する重要な工程です。茶畑で摘み取った生葉は、葉に含まれる酸化酵素の働きによって、時間とともに酸化が進みます。日本の煎茶（蒸し製緑茶）では、まず生葉を蒸気で加熱し、酸化酵素の働きを止めます。この工程が「蒸し（蒸熱：じょうねつ）」です。

▲蒸し工程の様子。この後、茶葉を揉みながら水分を減らし、煎茶へと仕上げていきます。

ただし、蒸し方はすべての煎茶で同じではありません。蒸し時間が比較的短いものは「浅蒸し茶」、標準的なものは「普通蒸し茶」または「中蒸し茶」、より長く蒸したものは「深蒸し茶」と呼ばれます。

蒸し時間を短く抑えると、揉む工程を経た後も葉の形が比較的残りやすくなります。反対に、長く蒸すほど茶葉は柔らかくなり、葉が細かくなりやすくなります。蒸し時間については、「何秒なら浅蒸し、何秒なら深蒸し」と一律に区切られることもあります。しかし実際には、茶葉の育つ土地、葉の状態、品種、製造条件、作り手の考え方に合わせて調整されます。

静岡県では、川根などの山間地で浅蒸し茶が多く作られる一方、牧之原などの平坦地では深蒸し茶が広く作られています。ただし、蒸し方は産地だけで決まるものではなく、生葉の状態や品種、製造条件、作り手の考え方によって異なります。静岡県の茶産地では、こうした蒸し方の違いを生かし、浅蒸し茶から深蒸し茶まで多種多様な煎茶が作られています。

浅蒸し茶と深蒸し茶の茶葉・水色の違い

蒸し時間の違いは、茶葉の形状や水色にも表れます。浅蒸し茶と深蒸し茶を実際に淹れて比べると、特に分かりやすい違いです。浅蒸し茶は蒸し時間が短いため、茶葉の組織が比較的崩れにくく、揉み上げた後も細長い形が残りやすい傾向があります。

淹れたお茶は、深蒸し茶に比べて水色が澄みやすく、黄緑色から淡い緑色になるものも多く見られます。

一方、深蒸し茶は長く蒸すことで葉が柔らかくなり、その後の揉み工程で葉の組織が細かくなりやすくなります。そのため、仕上がった茶葉には細かな葉や粉状の部分が多く含まれることがあります。

一見すると茶葉の形が崩れているように見えますが、これは深蒸し茶の製法から生まれる特徴です。深蒸し茶を淹れると、細かな茶葉が急須の網を通って湯の中に入り、水色が濃い緑色に見えることがあります。

川根の浅蒸し茶｜標高600メートル、つちや農園の茶づくりと特徴

静岡県川根にある山間の茶産地では、浅蒸し茶が数多く作られています。そのなかでも、川根本町の茶農家「つちや農園」の茶園は、標高600メートルの山間地にあります。

川根本町の高冷地で育つ茶葉は、葉肉が比較的薄く育つ傾向があり、短時間の蒸しによって浅蒸し茶に仕上げられます。

その後、丁寧に揉まれた茶葉は、針のように細く整い、美しい光沢をまといます。細かな粉が出にくいため、淹れたお茶は澄んだ黄金色になります。

味や香りは、深蒸し茶に比べて、茶葉本来の香りや爽やかさを感じやすい傾向があります。また、つちや農園では、手間をかけて手摘みで収穫することで、茶葉の厚みをそろえ、より繊細な仕上がりを目指しています。

こうして仕上げられた浅蒸し茶は、比較的低温で抽出することで、茶葉の香りや旨みを引き出しやすくなります。

つちや農園の茶づくりや、川根の山間地で作られる浅蒸し茶については、標高600mの山間地にて。手摘みと茶草場農法に宿る、つちや農園の信念【静岡県・川根茶】で詳しく紹介しています。

浅蒸し茶のおいしい淹れ方｜湯温を変えて味わいの変化を楽しむ

一般的に、浅蒸し茶は熱湯をそのまま注ぐよりも、少し温度を下げたお湯で丁寧に抽出することで、旨味と渋味のバランスを取りやすくなります。ただし、おすすめの湯温や抽出時間は茶葉によって異なります。生産者が推奨する淹れ方がある場合は、まずその方法を試してみるのがおすすめです。

川根の浅蒸し茶の淹れ方を体験したい方には、フォーレなかかわねがおすすめです。施設内の茶室では、スタッフの案内を受けながら、自分でお茶を淹れて楽しむ呈茶体験ができます。手頃な価格で体験できる点も魅力です。

ここでは、各種品評会で実績のある川根茶農家「相藤園」が手がける浅蒸し煎茶「月の光」などを味わえます。

一煎目は、ぬるめのお湯で淹れることで、濃厚な滋味と甘味、繊細な口当たりが広がります。二煎目、三煎目では少しずつ湯温を上げることで、すっきりとした渋味が現れ、味わいは爽快な方向へ変化していきます。

一煎目から三煎目まで同じ味を求めるのではなく、湯温を変えながら、茶葉が開いていく様や、味わいの変化を感じることも、浅蒸し茶の魅力の一つです。

広大な牧之原から見る深蒸し茶｜肉厚な茶葉を長く蒸す理由

静岡県には、深蒸し茶の生産で知られる茶産地があります。代表的な産地の一つが、牧之原です。

大塚製茶は、静岡県牧之原台地周辺で茶の製造・販売を行う老舗製茶会社です。牧之原では、広い台地に茶園が広がり、豊富な日照を受けて葉肉の厚い茶葉が育ちやすいとされています。そうした茶葉を長時間蒸すことで、深蒸し茶が作られています。静岡県も、牧之原では太陽を受けて肉厚に育った茶葉を長時間蒸す深蒸し茶が主流だと説明しています。

深蒸し茶は、長く蒸すことで茶葉が柔らかくなり、その後の揉み工程で細かくなりやすくなります。淹れた際には細かな茶葉も湯の中に入りやすいため、濃い緑色の水色になるものが多く見られます。口に含むと、厚みのある味わいやまろやかさを感じられます。

大塚製茶が手がける深蒸し茶は、深緑色の水色と、旨味やコクを持つまろやかな味わいが特徴です。

大塚製茶が以前運営していた「さすき園」での茶づくりや、お茶を消費者へ届ける取り組みについては、さすき園は家族三世代で楽しめるお茶のテーマパーク【閉店】で紹介しています。
※リンク先で紹介している「さすき園」は閉店しています。現在、大塚製茶は別の形で店舗営業を行っています。

深蒸し茶の淹れ方｜抽出時間と急須のポイント

深蒸し茶は、比較的短い時間でも味や水色が出やすいお茶です。一方で、細かな茶葉が多いため、抽出時間が長すぎると味が強く出すぎることがあります。また、茶葉が急須の網を通りやすいため、深蒸し茶には細かな網を備えた急須が使われることもあります。

農林水産省では、浅蒸し茶と同様に、煎茶類の基本的な淹れ方として、70〜80℃程度のお湯で30秒〜1分ほど抽出する方法を目安として紹介しています。

▲深蒸し茶のICEは静岡でも人気のドリンクです。

深蒸し茶を味わえる御前崎・まるよ茶屋

おいしい深蒸し茶を楽しむなら、御前崎市にあるまるよ茶屋もおすすめです。深蒸し茶を中心にさまざまなお茶が揃っているほか、お茶に合うランチメニューも充実しています。

深蒸し茶を使ったスイーツや、お茶に合うおにぎりプレートなどもあり、飲み物としてだけでなく、食事や甘味と合わせて深蒸し茶の魅力を楽しむことができます。

浅蒸し茶・深蒸し茶の傾向

ここまでの内容を整理すると、浅蒸し茶と深蒸し茶には、一般的に次のような傾向があります。

ただし、この表はあくまで一般的な傾向です。

「浅蒸し」「深蒸し」という分類は、煎茶の個性を知るうえで大きな手掛かりになります。しかし、実際の味や香りは、品種、栽培環境、摘採時期、火入れなど、複数の要素が重なって決まります。そのため、「浅蒸しだから必ずこの味」「深蒸しだから必ずこの香り」と決めつけることはできません。

お茶の水色から、深蒸し茶と比べて「浅蒸し茶＝味が薄いお茶」と思われることもあります。実際には、浅蒸し茶でも濃厚な旨味を持つものがあり、深蒸し茶でも爽やかな香りを感じるものがあります。

また、山間地だから浅蒸し、平坦地だから深蒸しと、産地だけで単純に分類できるわけでもありません。産地と製法の関係を知るには、茶畑と製茶の現場を実際に見ることが大切です。

山のお茶は浅蒸しだけではない？瀬戸谷で出会った山の深蒸し茶

藤枝市瀬戸谷の「人と農・自然をつなぐ会」が手がける「山の深蒸し やぶきたみどり」は、その基本形とは異なるお茶です。瀬戸谷の山間地で育った茶葉を、あえて長めに蒸し、深蒸し茶として仕上げています。同会では、自園の茶葉の特徴を見極めたうえで深蒸し仕上げを行い、まろやかな味わいと深い緑色を引き出しています。

この事例から、土地や生葉の性質を踏まえ、どのようなお茶に仕上げるのかという作り手の判断も、煎茶の個性を左右することが分かります。

瀬戸谷で茶づくりを行う「人と農・自然をつなぐ会」の取り組みや、「山の深蒸し やぶきたみどり」については、世界へ広がるお茶の輪。人と農・自然をつなぐ会が紡ぐ藤枝・瀬戸谷の物語【静岡県・藤枝茶】で詳しく紹介しています。

浅蒸し茶がいいのか、深蒸し茶がいいのか。それだけでは語れない、煎茶の奥行き

煎茶の個性は、浅蒸し茶、深蒸し茶という分類だけでは分かりません。浅蒸し茶、深蒸し茶のいずれも、産地や品種、作り手によって味や香りは大きく異なります。つまり、浅蒸し茶と深蒸し茶の間に、どちらが上かという優劣はありません。

土地、品種、栽培、製茶、そして作り手の考えまで知ることで、日本茶の中でも身近なお茶である煎茶は、さらに奥行きを持って見えてきます。

産地を変えてみる。
品種を変えてみる。
作り手を変えてみる。
そうして飲み比べていくと、「浅蒸し」「深蒸し」という分類の先にある、煎茶の多様性が見えてきます。

【編集部メモ】OCHATIMESでは、煎茶をはじめ、さまざまな日本茶を手がける茶農家を現地取材しています。これまでの取材記事は、茶農家の取材記事一覧からご覧いただけます。

ぜひ浅蒸し茶と深蒸し茶を飲み比べながら、その違いだけでなく、一杯のお茶の背景にある土地や作り手にも目を向けてみてください。